Stel je voor dat je 10 uur lang niet naar je kookpotten moet omkijken of dat je een gerecht 3 dagen van tevoren kan klaarmaken. Deze keukenluxe ervaar je dankzij de nieuwe functies van de Thermomix TM6: slowcooken, sous-vide en fermenteren.
Aan de hand van enkele voor die functies speciaal gekozen recepten, toon ik graag de smaakmeerwaarde van traag gegaarde gerechten.
De nieuwe TM6 is zo ontworpen dat hij gerechten met een lange bereidingstijd optimaal kan klaarmaken; je kan het toestel immers gedurende lange tijd inschakelen. Het enige wat je bij deze toepassingen zelf moet doen, is ... wachten!
Slow cooking
Wie heeft er geen smakelijke herinneringen aan de langzaam sudderende stoofpotjes uit de keuken van mama of oma? Sommige bereidingen komen inderdaad pas echt tot hun recht als ze de tijd hebben gekregen om traag te garen en alle smaken van de saus op te nemen.
De TM6 biedt met de slowcooking-modus de mogelijkheid om je vlees in een saus te garen gedurende maximum 8 uur op een temperatuur van maximum 98°. Je hoeft je geen zorgen te maken dat je ingrediënten “vermalen” zullen worden door het mes. De modus zorgt er automatisch voor dat de messen “linksomdraai” werken, dus langs de botte kant draaien zodat alles mooi heel blijft.
Mijn keuze: Osso bucco
Voor mijn eerste slowcooking-test maakte ik osso buco met pasta klaar. Het resultaat was lekker smakelijk en mals.
Aantal porties: 4 personen
Bereidingstijd: 80 minuten
Ingrediënten:
1 ui, in vier gesneden
2 teentjes knoflook
30 gr olijfolie
1 kg kalfsvlees, in stukken gesneden
20 gr bloem
500 gr tomaten, geschild en in vieren
1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
2 wortelen, in blokjes van 1 cm gesneden
100 gr witte wijn
400 gr tomatenpuree
1 vleesbouillonblokje
1 koffielepel sinaasappelzeste
1 blaadje laurier
1 takje tijm
3 peterseliestengels
zout
peper
enkele takjes peterselie, gehakt
Bereiding:
Doe de ui en de knoflook in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
Spatel naar beneden, voeg de olijfolie toe en stoof aan: 4 min/120°/snelheid 1.
Voeg het kalfsvlees toe (de stukken waar nog bot aan zit leg je bovenaan) en stoof verder: 5 min/100°/linksomdraai/snelheid lepeltje.
Voeg de bloem toe, meng even met behulp van de spatel en stoof verder: 4 min/100°/linksomdraai/snelheid lepeltje.
Voeg de tomaten, de bleekselder, de wortelen, de witte wijn, de tomatenpuree, het bouillonblokje, de sinaasappelzeste, tijm en laurier toe. Kies de slow cooking modus en gaar langzaam: 90 min/98°/slow cooking.
Proef en kruid naar smaak bij met peper en zout. Serveer met pasta en gehakte peterselie.
Sous-vide
Letterlijk betekent sous-vide ‘onder vacuüm’ koken, maar meestal wordt deze kooktechniek onder de Franse benaming gebruikt. Het is dan ook de verdienste van de Franse koks Georges Pralus en Pierrre Troisgros om vanaf de jaren ’70 de tot dan toe revolutionaire kookwijze te verspreiden. De chef-koks zochten een manier om hun gerechten zo veel mogelijk op voorhand voor te bereiden zonder aan kwaliteit in te boeten en ze ook langer te kunnen bewaren.
Ze deden allerlei experimenten met vlees, vis, groenten en fruit en kwamen tot de ontdekking dat wanneer je ze in een plastic zakje stopt, ze vacumeert en ze in een warmwaterbad langzaam gaart op lage temperatuur, de resultaten excellent zijn. Textuur, smaak én voedingsstoffen bleven beter bewaard dan met klassieke kookmethodes. Sindsdien wordt deze kooktechniek in bijna alle restaurants toegepast en de verwachting is dat het sous-vide koken ook in de privé-keukens meer en meer zijn intrede zal doen. Thermomix speelt hier alvast op in door een sous-vide functie aan te bieden op de TM6.
Sous-vide tests deed ik al met kipfilet, eendenborst, rumsteak, varkensschouder en zalmfilet. In het begin is het een beetje zoeken naar de ideale gaartemperatuur, maar hier bestaan tal van aanbevelingen voor.
Kijk bijvoorbeeld op foodxperience.com/tips-tricks/perfecte-garing-door-sous-vide-bereiding of laat je leiden door de sous-vide recepten op het Cookidoo-platform dat je door heel het recept loodst.
Je maakt het jezelf makkelijk door een vacuümtoestelletje voor huishoudelijk gebruik aan te schaffen. Het Vacsy-vacuümsysteem kan ik je aanbevelen, voor meer details zie clevercooking.be/vacsy
Welke stappen volg je wanneer je sous-vide kookt?
Je vult de mengbeker met water tot het maximum-niveau en voegt het sap toe van ½ citroen om oxidatie te voorkomen. Je warmt het water een 15-tal minuten op naar de gewenste temperatuur.
Je bereidt ondertussen het te garen product voor.
Bij vlees zorg je ervoor dat het ontvet en ontbeend is. Je dept het ook wat af zodat het droog is.
Vis moet zonder schubben, zonder graten, gefileerd en geportioneerd zijn.
Voor schaaldieren, bijvoorbeeld scampi’s of rivierkreeftjes, moeten de schalen en de kop verwijderd zijn. Ook hier zorg je voor een mooi droog product.
Groenten was je en schil je indien nodig.
Fruit schil je.
Daarna stop je het product in een zak bestemd voor sous-vide en kan je kruiden naar wens toevoegen: peper, zout, rozemarijn, vleesrubs, sinaasappel, kaneel, ster-anijs ... aan jou de keuze. Je trekt de zak vacuüm met een vacuümtoestel.
Je legt het klaar te maken product in het kookmandje en zet het in de mengbeker. In oktober/november 2019 wordt er een extra accessoire voor de mengbeker verwacht namelijk een “cover blade” (messendeksel). Deze zal je toelaten om het te garen vacuüm getrokken product rechtstreeks in de mengbeker te leggen in plaats van in het kookmandje.
Je stelt de juiste gaartijd in en zet je toestel aan.
Je haalt na afloop het kookmandje met behulp van de spatel uit de mengbeker.
Je hebt nu verschillende mogelijkheden. Wanneer je het bereide product onmiddellijk wil serveren, dan zal je het bij vlees of gevogelte wellicht nog een smakelijk gebakken korstje willen geven. Zet daarvoor een pan op het vuur met wat boter of olijfolie en bak het vlees 1 minuut aan elke kant. Het resultaat is echt verbluffend: een smakelijk en sappig stukje vlees!
Misschien wil je wat je hebt klaargemaakt pas later opeten. Koel het vacuümzakje dan onmiddellijk af in koud water, liefst nog met ijs erbij. Zo stop je onmiddellijk de verdere garing. Droog het zakje af en leg het in de koelkast. Omdat je product vacuüm verpakt is, blijft het echt wel enkele dagen goed. Op het moment dat je het voorbereide eten wil opeten, werk je het op dezelfde manier af als hiervoor beschreven.
Mijn keuze: Kip Katsu
Katsu kan je beschouwen als de Japanse versie van de schnitzel. Wanneer je de kipfilets eerst sous-vide klaarmaakt, krijg je een lekker mals en sappig resultaat. Achteraf worden de filets gepaneerd en heel even gefrituurd. De katsu-saus maak je in enkele seconden klaar en heeft een fris zuur-zoete smaak.
Aantal porties: 4 personen
Bereidingstijd: 1 uur sous-vide + 5 minuten bakken
Ingredienten:
3 kipfilets
een snuifje peper
een snuifje zout
sap van 1/2 citroen
10 ijsblokken
60 gram ketchup
2 eetlepels lichte kandijsuiker
1 eetlepel ciderazijn
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel worcestersaus
1 eetlepel hoisinsaus
1 theelepel zoete chilisaus
50 gram bloem
2 eieren, losgeklopt
70 gr panko (Japans paneermeel) of gewoon paneermeel
Bereiding:
Vul de mengbeker met water, voeg het sap van ½ citroen toe aan het water, ga naar de sous-vide functie en verwarm: 15 min/63°/sous-vide.
Kruid de kipfilets met peper en zout, leg ze in een vacuümzak en trek ze vacuüm.
Leg de zak met de kipfilets in het kookmandje.
Check het niveau van het water, het is de bedoeling dat de zak met de kipfilets onderstaat.
Stel het toestel opnieuw in: 60 min/63°/sous-vide.
Maak ondertussen de saus door ketchup, kandijsuiker, ciderazijn, sojasaus, worcestersaus, hoisinsaus en zoete chilisaus goed onder elkaar te mengen. Hou opzij.
Haal de zak met de filets met behulp van de spatel uit het mandje.
Dompel de zak onder in een kom met koud water en ijsblokken en laat even afkoelen. Snij de zak open, haal de kipfilets eruit en dep ze af.
Zet drie borden klaar om de kip te paneren: het eerste bord met bloem, het tweede met losgeklopte eieren en het derde met de panko. Haal de filets nu eerst door de bloem en klop de overtollige bloem af, haal ze dan door het ei en als laatste door het paneermeel. Zorg ervoor dat alles mooi bedekt is. Zet de friteuse aan op 180° en bak de kipfilets om beurt in de hete olie gedurende 1 minuut.Snij de kipfilets in plakken en dien op met de saus.
Fermenteren
Wist je dat je op een heel makkelijke manier zelf yoghurt kan maken met de TM6?
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Dat klinkt misschien niet erg smakelijk, maar als je in de winkel een potje volle yoghurt koopt, dan zitten daar goede bacteriën en schimmels in die een positief effect hebben op je gezondheid, meer bepaald op de darmflora.
Wanneer je een kleine hoeveelheid kant-en-klare yoghurt toevoegt aan melk en ervoor zorgt dat je mengeling op de juiste temperatuur gedurende een aantal uren warm gehouden wordt, komen de bacteriën tot leven en ontstaat er een mooie gebonden yoghurt. Van deze hoeveelheid kan je dan weer een beetje opzij houden om opnieuw aan melk toe te voegen voor je volgende voorraad.
Het eigenlijke yoghurtmengsel klaarmaken is slechts een kwestie van een paar minuten. Daarna giet je de “yoghurt in wording” in glazen potjes die je sluit met een deksel of die je met huishoudfolie en een elastiekje afdekt. Je zet de afgedekte potjes in de diepe varomaschaal en dekt die af met het varomadeksel. Je reinigt de mengbeker, vult hem met water en plaatst de gevulde varomaschaal op het deksel.
Je schakelt je toestel in op 70° en start dan met het moeilijkste onderdeel: wachten! Om een mooie gebonden yoghurt te maken zet je je toestel op gedurende 10 uur. Dan laat je de potjes nog een drietal uur afkoelen in de koelkast en dan pas kan je proeven.
Toegegeven, je zal wellicht niet elke dag yoghurt maken. Je toestel is immers gedurende 10 uur bezet. Maar mits wat planning, vind je vast wel een prima moment om het eens te proberen. Het resultaat is echt lekker!
Mijn keuze: Volle yoghurt
Aantal porties: 1,1 kg yoghurt
Bereidingstijd: 10 min + 10 uur fermenteren + 3 uur afkoelen
Ingrediënten:
1000 gr volle melk
120 gr volle yoghurt
300 gr water
sap van ½ citroen
Bereiding:
Doe de melk en de yoghurt in de mengbeker en warm op: 6 min/50°/snelheid 3.
Giet de mengeling in glazen potjes en sluit ze af met een deksel of met huishoudfolie waar je een elastiek rond doet. Plaats de potjes in de diepe varomaschaal en sluit af met het varomadeksel.
Reinig de mengbeker.
Doe 300 gr water in de mengbeker samen met het sap van ½ citroen, dit voorkomt oxidatie.
Zet de afgedekte varomaschaal op het deksel van de mengbeker, ga naar de fermentatiemodus en schakel in: 10 uur/70°/fermentatie.
Verwijder de varomaschaal, haal de potjes yoghurt er uit en laat enkele uren afkoelen in de koelkast.
Toemaatje voor zoetebekken: Karameliseren
Met de TM6 kan je ook prima karamelbereidingen maken. Hoe doe je dat? Misschien ben je al (vruchteloos) op zoek gegaan naar een karamelisatietoets op je toestel?
Om de veiligheid te waarborgen, kunnen enkel karamelisatierecepten van het Cookidoo-platform klaargemaakt worden. De temperatuur die bij karamelisatie wordt bereikt is best wel hoog. Zelf experimenteren met karamelbereidingen kan niet omdat de kans bestaat dat de inhoud van de mengbeker gaat aanbranden wanneer kooktijd, bereikte temperatuur en bereide hoeveelheden niet kloppen.
Maar niet getreurd, er is reeds een mooi aanbod van recepten beschikbaar en dat aanbod zal de komende maanden nog aangevuld worden. Probeer zeker eens de recepten uit de collectie “Jetzt wird’s süss” van het Duitse platform!
De bovenstaande recepten geven je alvast de mogelijkheid om aan de slag te gaan met de nieuwe functies van de TM6. Heb je hier vragen over? Je kan steeds een mail sturen naar info@clevercooking.be.
Wil je de mogelijkheden van de TM6 ontdekken tijdens een smakelijke demo? Contacteer ons dan via clevercooking.be/thermomix-demo.
Hartelijke groet,
Ilse
