Kerstpavlova met rood fruit

Aantal porties: 8 personen

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Kerstpavlova

Kooktijd: 45 MinInactive time: 2 HourTotale tijd: 2 H & 45 M

Op een feesttafel wil het oog ook wat. Deze mooie pavlova met kerstkleuren is dan ook een perfecte afsluiter.

Ingredienten

Voor de meringue

• 4 eiwitten
• 115 gr kristalsuiker
• 85 gr bloemsuiker
• 1 eetlepel citroensap
• 1 koffielepel vanille-extract

Voor de mascarponecrème

• 120 gr room
• 250 gr mascarpone
• 25 gr vanillesuiker

Voor de afwerking van de pavlova

• 100 gr frambozen
• 100 gr bosbessen
• 100 gr rode bessen
• enkele blaadjes munt
• eventueel frambozencoulis

Instructies

Voor de meringue

1. Neem een bakpapier ter grootte van de bakplaat en teken er met een potlood 2 cirkels op waarbinnen je straks de meringue zal spuiten. Ik gebruikte een groot bord met een diameter van 23cm en een klein bord met een diameter van 15cm. Draai het bakpapier om en leg het op de bakplaat.
2. Verwarm de oven voor op 140°.
3. Zorg voor een vetvrije mengbeker, mes en de vlinder.
4. Meng de kristalsuiker en de poedersuiker in een kommetje.
5. Zet de vlinder op het mes. Plaats de vlinder zodat de klopruimte tussen de messen het grootst is.
6. Voeg de eiwitten toe.
7. Schakel het toestel in zonder tijdsinstelling en laat het kloppen op snelheid 3,5.
8. Voeg na ongeveer 1 minuut de suiker lepel per lepel toe via de dekselopening. Doet dit niet te snel. Voeg daarna, terwijl het toestel nog steeds draait het citroensap en het vanille-extract toe.
9. Schakel het toestel uit (na ongeveer 4 min). Je hebt nu een mooie blinkende massa.
10. Verwijder de vlinder. Doe het opgeklopt eiwit in een spuitzak met een breed, rond spuitmondje.
11. Plak het bakpapier vast op de bakplaat met een beetje meringue.
12. Spuit mooie hoge hoopjes tussen de gemarkeerde lijnen, de hoopjes moeten elkaar raken. Je hebt nu een krans.
13. Maak in elk hoopje met een lepel een “nestje” waar straks de crème in kan.
14. Verlaag de oventemperatuur tot 130°.
15. Zet de bakplaat met de meringe gedurende 1 uur in de oven op 130°.
16. Schakel de oven uit en laat de meringe nog 1 uur drogen zonder de ovendeur te openen.
17. Leg de meringue voorzichtig op een grote schaal.

Voor de mascarponecrème

1. Zet de vlinder op het mes.
2. Voeg room, mascarpone en vanillesuiker toe aan de mengbeker. Stel het toestel in op snelheid 3,5 zonder tijd in te stellen, haal het maatbekertje na de start uit het deksel en hou het kloppen in de gaten. Stop het toestel vanaf het moment dat het mengsel mooi dik opgeklopt is. De tijd hiervoor is afhankelijk van het vetgehalte van de room. Klop in elk geval niet te lang, anders krijg je brokken. Ik heb 40 sec geklopt.
3. Doe de crème in een spuitzak.

Voor de afwerking van de pavlova

1. Spuit (of lepel) in elke meringue-nestje wat mascarponeroom.
2. Versier de room dan verder met rood fruit en kleine muntblaadjes
3. Serveer de pavlovakrans in zijn geheel aan tafel en snij hem dan pas aan in porties.
4. Je kan op elk bord wat frambozencoulis lepelen, een portie pavlova in het bord leggen en nog wat extra rood fruit toevoegen rond de pavlova. Heb je nog wat mascarponeroom over, dan kan je in elk bord nog een extra toefje spuiten.

Hertenkalffilet grand veneur met wintergroenten en aardappelgratin

Aantal porties: 6 personen

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Hertenkalffilet grand veneur met wintergroenten en aardappelgratin

Bereidingstijd: 1 H & 30 MKooktijd: 1 H & 30 MInactive time: 1 HourTotale tijd: 4 Hour

In dit feestelijk menuutje wordt de stoomfunctie van de Thermomix maximaal ingezet.

Ingredienten

Voor de aardappelgratin

• 1 teentje knoflook
• 250 gr room(voorzie nog 100 gr extra indien je een wat grotere ovenschaal gebruikt, ik gebruikte een schaal van 21x21cm)
• 250 gr melk
• zout
• peper
• nootmuskaat
• 1 kruidentuiltje van 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn en 1 blaadje laurier (vastgebonden met een keukentouwtje dat je strak afknipt zodat het touw niet tussen de messen draait)
• 1,400 kg aardappelen (niet bloemig)
• een klontje boter om de ovenschaal mee in te vetten
• 200 gr gemalen kaas (120 gr + 80 gr)

Voor de groenten

• 12 stukjes klein witloof
• 200 gr spruitjes
• 2 dikke plakken butternutpompoen van 2,5cm elk, gebruik het deel van de butternutpompoen zonder pitten
• 1000 gr water
• peper
• zout
• nootmuskaat
• 250 gr paddenstoelen naar keuze
• een scheutje olijfolie
• een klontje boter
• 250 gr gemengde paddenstoelen
• 1,200 kg hertenkalffilet
• fleur de sel (grof zout)
• eventueel enkele eetbare bloemetjes

Voor de saus grand veneur

• 1 ui
• 2 sjalotten
• 2 wortels
• 30 gr boter (20 gr + 10 gr die je tot gebruik in de koelkast bewaart)
• 20 gr bloem
• 2 takjes tijm + 1 laurierblad (vastgebonden met een keukentouwtje dat je strak afknipt zodat het touw niet tussen de messen draait)
• 125 gr rode wijn
• 20 gr rode wijnazijn
• 190 gr wildfond
• olijfolie
• peper
• zout
• 1 eetlepel rodebessengelei
• eventueel wat maïzena roux om de saus verder te binden

Instructies

Voor de aardappelgratin

1. Pel de knoflook, doe in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
2. Spatel naar beneden, voeg de melk, de room, zout, peper, nootmuskaat en kruidentuiltje toe en verwarm: 15 min/90°/linksomdraai/snelheid 1.
3. Schil ondertussen de aardappelen.
4. Snij de aardappelen met behulp van een mandoline (of met de hand) in gelijke dunne plakjes van ongeveer 2 mm.
5. Verwarm de oven op 180°.
6. Neem een ovenschaal en wrijf met een klontje boter over de bodem en de rand om de schaal wat in te vetten.
7. Bedek de bodem dakpansgewijs met 1 laag aardappelplakjes.
8. Strooi er een dunne laag gemalen kaas over.
9. Herhaal dit: telkens een laag aardappelplakjes en een laagje gemalen kaas. Opgelet: op de laaste laag aardappelplakjes strooi je nog geen kaas!
10. Haal het kruidenboeket uit de mengbeker en giet het room/melkmengsel over de aardappelplakjes. Vul eventueel aan met nog wat extra room.
11. Zet 30 min in de oven op 180°.
12. Neem de ovenschaal uit de oven en strooi er de laatste laag kaas over. Gaar dan nog 20 min in de oven op 180°. Hou de gratin in de gaten, als de kaas te erg kleurt, leg er dan een vel aluminiumfolie op.
13. Neem de gratin uit de oven, laat 10 minuten afkoelen en steek er met een uitsteker mooie porties uit. Dep even af op wat keukenpapier voor je de gratin op de borden legt.

Voor de groenten

1. Vul de mengbeker met 1 liter water.- Reinig het witloof en leg de witloofstronkjes op de platte varomaschaal. Kruid de stronkjes met peper en zout. Zet de platte varomaschaal op de diepe, die voorlopig leeg blijft. Dek af met het varomadeksel. Zet alles op het deksel van de mengbeker en stoom: 15 min/varoma/snelheid 1.
2. Maak de spruitjes schoon en spoel ze even onder koud stromend water.
3. Doe de spruitjes in het kookmandje en kruid ze met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Neem de varomaschaal even af en zet het kookmandje met de spruitjes in de mengbeker. Zet de varomaschaal met het witloof opnieuw op het deksel van de mengbeker en stoom verder: 20 min/varoma/snelheid 1.
4. Leg de plakken butternutpompoen op een snijplank en snij er met een kleine uitsteker 6 kleine rondjes uit. Neem een uitsteker die een klein beetje groter is en snij er 3 rondjes mee uit. Halveer deze rondjes met een mes.
5. Neem het varomadeksel af, draai het om en leg de platte varomaschaal even op het omgekeerde deksel. Leg de pompoenrondjes in de diepe varomaschaal en kruid ze met een goeie hoeveelheid peper en zout. Zet de platte varomaschaal met het witloof opnieuw op het deksel en sluit af met het varomadeksel. Het kookmandje met de spruitjes blijft nog steeds in de mengbeker. Stoom een laatste keer: 5 min/varoma/snelheid 1.
6. Verwijder de varomaschaal en laat het witloof uitlekken op de platte varomaschaal.
7. Verwijder het kookmandje uit de mengbeker met behulp van de spatel en hou het mandje onder koud stromend water om de garing van de spruitjes te stoppen. Leg ze eventueel in ijswater. Door ze zo snel mogelijk af te koelen, zullen ze ook mooi groen blijven.
8. Spoel ook de pompoenstukjes af onder koud stromend water zodat ze knapperig blijven.
9. Hou alle groenten opzij.

Voor de saus grand veneur

1. Pel de ui en de sjalotten en snij in grove stukken. Reinig de wortel en snij in grove stukken.
2. Doe ui, sjalotten en wortelen in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
3. Spatel naar beneden, voeg de olijfolie toe en stoof aan: 4 min/100°/snelheid 1.
4. Voeg 20 gr boter en de bloem toe aan de mengbeker en meng: 2 min/100°/snelheid 1.
5. Doe de rode wijn en de wijnazijn in de mengbeker en kook: 10 min/100°/snelheid 1.
6. Voeg de wilfond en het kruidentuiltje toe en kook in zonder maatbekertje maar met het antispatdeksel of het kookmandje bovenop het gewone deksel: 40 min/90°/linksomdraai/snelheid 1.
7. Zeef de saus boven een ruime kom en druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de groenten. De groenten doe je weg.
8. Spoel de mengbeker uit en doe de gezeefde saus opnieuw in de mengbeker.
9. Voeg de overige 10 gr koude boter en de rodebessengelei toe en smelt: 2 min/90/snelheid 2.
10. Proef en kruid eventueel bij met peper en zout. Vind je de saus nog te lopend, dan kan je een eetlepel maïzena roux toevoegen en nog even verder garen: 2 min/90°/snelheid 2.

Serveren van het gerecht

1. Indien je de gratin op voorhand hebt klaargemaakt: verwarm de oven voor op 160°. Warm de klaargemaakte gratin 20 à 30 min opnieuw op in de oven.
2. Bak het vlees mooi rosé, laat het 10 minuten rusten onder aluminiumfolie terwijl je de groenten afwerkt. Snij het vlees daarna in dikke plakken.
3. Bak het witloof, de spruitjes en de pompoen op in wat boter, snij enkele spruitjes in de helft en enkele in vier. Hou de groenten warm.
4. Bak de paddenstoelen op een hoog vuur in een pan met wat olijfolie en een klontje boter.
5. Warm de saus op als je ze vooraf hebt klaargemaakt.
6. Steek met een metalen ring rondjes uit de gratin. Dep ze even af op wat keukenpapier en plaats ze in het midden van het bord.
7. Schik het witloof, de spruitstukjes en de pompoen op het bord. Leg er de gebakken paddenstoelen bij.
8. Leg 2 mooie stukken vlees op het bord en bestrooi ze met een beetje fleur de sel.
9. Werk het bord af met de saus en eventueel wat eetbare bloemetjes.

Garnaalkroketten

Aantal porties: 15 à 20 kroketten

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Garnaalkroketten

Bereidingstijd: 1 H & 30 MKooktijd: 30 MinInactive time: 12 HourTotale tijd: 14 Hour

Een superlekkere kroket met veel garnalen maak je gewoon zelf. Je schakelt de Thermomix in om de vulling van de kroket te maken. Zo ben je al een heel eind op weg voor een kroket met echt veel smaak.

Ingredienten

Voor de bisque

• 1 kg ongepelde garnalen
• 1 ui
• 20 gr boter
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 liter water
• een flinke snuif cayennepeper

Voor de vulling

• 6 gr gelatine
• 80 gr boter
• 100 gr bloem
• 500 gr bisque (zie hierboven)
• 2 eidooiers
• 50 gr room
• tabasco
• peper
• zout

Voor het paneren en bakken

• 4 eetlepels bloem (2+2)
• 6 eiwitten (3+3)
• 200gr paneermeel (100gr+100gr)
• frituurolie
• optioneel voor het serveren: een schijfje citroen en wat krulpeterselie

Instructies

Voor de bisque (minstens één dag van tevoren)

1. Pel de garnalen, doe ze in een kommetje, dek af met plastic folie en zet ze in de koelkast.
2. Pel de ui en snij in grove stukken.
3. Smelt de boter in een ruime kookpot, voeg de gesneden ui toe en stoof even aan.
4. Voeg de tomatenpuree toe en laten 3 minuten verder aanstoven.
5. Voeg de garnalenpantsers toe, de cayennepeper en roer gedurende 2 minuten om.
6. Voeg het water toe en breng aan de kook.
7. Zet het vuur lager, laat nog 15 min verder garen, zet het vuur dan uit en laat afkoelen.
8. Giet alles door een zeef, druk met een lepel zoveel mogelijk vocht uit de garnaalpantsers die je daarna weggooit.

Voor de vulling (minstens één dag van tevoren)

1. Leg de gelatine in een kommetje met koud water.
2. Snij de boter in stukken, doe in de mengbeker en verwarm: 2 min/90°/snelheid 3.
3. Voeg de bloem toe en gaar: 3 min/90°/snelheid 3.
4. Voeg de bisque toe en gaar verder: 9 min/100°/snelheid 4.
5. Zet het toestel opnieuw aan: 30 sec/snelheid 5 en voeg via de dekselopening de eidooiers, de room de uitgeknepen gelatine toe.
6. Proef de vulling en kruid bij met een beetje tabasco en peper (en eventueel nog een beetje zout).
7. Giet de vulling in een grote kom en roer er voorzichtig de gepelde garnalen onder.
8. Stort alles uit in een platte schaal en laat 1 nacht opstijven in de koelkast.

Voor het paneren en bakken

1. Zet 3 borden klaar: 1 met 2 eetlepels bloem, 1 met 3 eiwitten, 1 met 100 gr paneermeel.
2. Haal de schaal met garnalenvulling uit de koelkast en snij de vulling met een scherp mes in gelijke stukken.
3. Haal een stuk uit de schaal, rol het in de bloem, klop de overtollige bloem af. Rol het stuk daarna in eiwit en vervolgens in paneermeel. Zorg ervoor dat je alle kanten goed bedekt met paneermeel.
4. Herhaal dit met een deel van de kroketten. Zorg halverwege voor nieuwe borden met schone bloem, eiwitten en paneermeel.
5. Verwarm de frituurolie tot 170° en bak de garnaalkroketten durende 3 minuten. Let er op dat ze niet te donker worden.
6. Je kan de kroketten ook invriezen, bak ze dan langer, ongeveer 5 minuten in olie van 170°.