Brownie met peertjes, vanille-ijs en sabayon van crème de cassis

Aantal porties: 4

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Brownie met peertjes, vanille-ijs en sabayon van crème de cassis

Kooktijd: 1 H & 30 MInactive time: 3 HourTotale tijd: 4 H & 30 M

Alle thermomixgebruikers hebben ongetwijfeld al sabayon gemaakt met hun toestel. In dit gerecht maken we vlak voor het serveren sabayon van crème de cassis. Het ijs is kant-en klaar gekocht en de overige ingrediënten op dit bordje namelijk de brownie en de peertjes kan je 1 dag van tevoren klaarmaken. Het recept is gemaakt voor 4 personen, van de brownie heb je dan best nog wat over. Ik bakte de brownie in een aluminium schaaltje van 17x17cm. Als je goed naar de foto kijkt, zie je nog kleine vormpjes die gemaakt zijn van het vocht waarin de peertjes gepocheerd zijn. Met wat agar-agar, een bindmiddel dat je in elke supermarkt kan krijgen, kan je zo een mooie donkerrode gel maken waar je figuurtjes uit kan uitsteken. De groene blaadjes zijn cressjes die verkrijgbaar zijn in de horeca-groothandel. Je kan ze perfect vervangen door kleine muntblaadjes.

Ingredienten

Brownie

• 80 gr noten naar keuze (60 gr + 20 gr)
• 60 gr pure chocolade
• 90 gr boter
• 50 gr hazelnootpasta
• 2 eieren
• 50 gr kristalsuiker
• 50 gr blonde cassonadesuiker
• 50 gr donkere cassonadesuiker
• 50 gr room
• 75 gr gezeefde bloem
• 5 gr bakpoeder

Gepocheerde peertjes

• 500 gr rode wijn
• 250 gr rode porto
• 100 gr crème de cassis
• 120 gr suiker
• 1 kaneelstokje
• 2 stukjes steranijs
• 2 kruidnagels
• 1 blad laurier
• sap van 1 sinaasappel
• sap van 1/2 citroen
• 2 peren

Gel van pocheervocht

• 275 gr warm pocheervocht van de peertjes
• 4 gr agar-agar

Sabayon van crème de cassis

• 60 gr crème de cassis
• 2 dooiers
• 10 gr suiker

Overige ingrediënten en opbouw van het gerecht

• Vanille-ijs
• Cressblaadjes of muntblaadjes

Instructies

Brownie

1. Verwarm de oven voor op 180°.
2. Doe de noten in de mengbeker en hak: 1 sec/turbo. Haal uit de mengbeker en hou opzij.
3. Doe de chocolade in de mengbeker en hak: 10 sec/snelheid 10. Spatel naar beneden en verwarm de chocolade: 3 min/50°/snelheid 3,5.
4. Snij de boter in blokjes en doe ze in de mengbeker. Voeg ook de hazelnootpasta toe en verwarm: 1 min/40°/snelheid 3.
5. Haal het mengsel uit de mengbeker en reinig die of gebruik een tweede beker als je die hebt voor het vervolg van het recept.
6. Zet de vlinder op het mes. Voeg de eieren en alle suiker toe en klop op: 1 min/snelheid 3,5.
7. Voeg de room toe en meng: 20 sec/snelheid 3.
8. Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe en meng: 15 sec/snelheid 3. Spatel naar beneden en herhaal: 15 sec/snelheid 3.
9. Voeg het opzijgehouden chocolademengstel en 60 gr van de gehakte noten toe en meng: 20 sec/snelheid 3.
10. Beboter en bebloem een lage bakvorm en doe het deeg erin.
11. Strooi de overige 20 gr gehakte noten gelijkmatig over het deeg.
12. Zet in de oven en bak gedurende 20 à 30 minuten op 180°.
13. Controleer of het deeg gaar is. Wanneer je met een houten prikker in het deeg prikt, moet die er droog uitkomen.

Gepocheerde peertjes

1. Plaats het messendeksel. Indien je dit niet hebt, maak de bereiding dan gewoon in een kookpot op het vuur. Ook dat is makkelijk.
2. Voeg alle ingrediënten, met uitzondering van de peren toe aan de mengbeker en verwarm: 10 min/100°/snelheid 1.
3. Schil de peren, halveer ze en verwijder voorzichtig het klokhuis. Leg de halve peren op het messendeksel en pocheer: 20 min/98°/snelheid 1. Let op: de pocheertijd hangt sterk af van de malsheid van je peren. Als je al rijpe peren hebt, is de tijd wellicht wat korter.
4. Haal de peren voorzichtig uit de mengbeker en doe ze in een afsluitbare kom.
5. Giet het pocheervocht door een zeef en vang het vocht op. Weeg 275 gr van het vocht af indien je ook de gel wilt maken. Giet het overige vocht over de peertjes die je tot gebruik bewaart in de koelkast.
6. Voor het serveren laat je de gepocheerde peertjes uitlekken en snij je ze in fijne plakjes.

Gel van pocheervocht

1. Doe het warme pocheervocht van de peertjes in de mengbeker, voeg 4 gr agar-agar toe en kook: 4 min/120°/snelheid 1.
2. Giet in een platte schaal, laat even afkoelen en plaats minstens 3 uur in de koelkast.
3. Steek vormpjes naar keuze uit om het dessert af te werken.

Sabayon van crème de cassis

1. Plaats de vlinder.
2. Doe alle ingrediënten in de mengbeker en klop op : 9 min/70°/snelheid 3.

Opbouw van het dessert

1. Leg op elk bord enkele stukjes brownie, een gepocheerd peertje dat je in fijne schijfjes snijdt, een bolletje vanille-ijs, eventueel uitgestoken figuurtjes van de gel en à la minute geklopte sabayon. Werk af met enkel blaadjes munt of ander groen.

Eend met sinaasappelsaus, witloof en paddenstoelen

Aantal porties: 4

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Eend met sinaasappelsaus, witloof en paddenstoelen

Kooktijd: 1 H & 30 MTotale tijd: 1 H & 30 M

"Canard à l'orange": dat klinkt nog net iets chiquer dan "Eend met sinaasappelsaus", vind je ook niet? Hoe je deze klassieker ook wilt noemen, in alle talen is dit gewoon lekker. Het malse vlees van de eend matcht perfect met de smaak van citrusvruchten. We gebruiken de Thermomix in dit gerecht om de saus te maken en om het witloof te stomen. Je kan beide bereidingen ruim van tevoren klaarmaken. Zelfs een dag op voorhand als je dat wilt. De eend, paddenstoelen en kroketjes die je op de foto ziet, zijn op de klassieke manier (fornuis en oven) klaargemaakt. Dit is in elk geval een hoofdgerecht dat in ieders bereik ligt! De ingrediënten zijn voor 4 personen, maar je kan dit zelf gemakkelijk aanpassen.

Ingredienten

Witloof

• 8 kleine stronkjes witloof
• peper
• zout

Sinaasappelsaus

• 2 sinaasappels (partjes + sap)
• 200 gr ui
• 40 gr honing
• 10 gr Cointreau
• 1 rundsbouillonblokje
• 130 gr water
• 25 gr rode wijnazijn
• 5 gr sojasaus
• peper
• zout

Overige ingrediënten

• 3 eendenfilets
• boter
• peper
• zout
• 300 gr gemengde paddenstoelen
• kroketjes
• groene kruiden om af te werken (op de foto gebruikte ik cress)

Instructies

Witloof

1. Reinig het witloof indien nodig; kruid het met peper en zout en leg de stronkjes op het platte deel van de varomaschaal. Plaats het platte deel op het diepe gedeelte en sluit af met het varomadeksel.
2. Vul de beker met 600 gr. water.
3. Plaats de varomaschalen met het witloof op het deksel van de mengbeker en stoom: 35 min/varoma/snelheid 1.
4. Controleer of het witloof voldoende gaar is. Afhankelijk van je smaak en de grootte van de stronkjes kan de stoomtijd wat langer of korter zijn. Is een langere stoomtijd nodig, controleer dan of er nog voldoende water in de mengbeker is.
5. Verwijder de varomaschaal en laat het witloof wat uitlekken. Hou opzij, het wordt straks in een pan met wat boter opgebakken.

Sinaasappelsaus

1. Begin met de sinaasappels. Versnij ze "à vif", wat wil zeggen dat je de partjes mooi uit de vliesjes snijdt. Dit doe je als volgt: snij boven- en onderkant van de sinaasappel zodat je die rechtop kan zetten op een snijplank. Snij met een scherp mes de schil eraf, volg mooi de ronde contouren van de sinaasappel. Je hebt nu een mooie bol, zonder schil. Hou de sinaasappel in je ene hand boven een kom en snij met een scherp mes tussen de vliesjes zodat je elk partje apart tussen de vliesjes uit kan halen. Knijp alle overtollige sap van de sinaasappel ook uit boven de kom. Voor 2 sinaasappels hield ik ongeveer 70 gr sap over. Scheid de partjes en het sap.
2. Pel de ui en snij in grove stukken. Doe de ui in de mengbeker en hak: 5 sec/snelheid 5.
3. Spatel naar beneden, voeg honing en Cointreau toe en verwarm zonder maatbekertje: 3 min/100°/snelheid 1.
4. Voeg het rundsbouillonblokje, het water, de rode wijnazijn, de sojasaus en het sinaasappelsap toe en gebruik de "indikmodus" op het rechterscherm van je toestel. Zet het antispatdeksel op het deksel en schakel je toestel gewoon in. De tijdsberekening gaat automatisch.
5. Giet de saus door een zeefje, druk alles goed uit en voeg de achtergehouden sinaasappelpartjes toe. Proef en kruid eventueel bij met peper en zout.
6. Je kan deze saus gerust op voorhand klaarmaken en voor het serveren terug opwarmen.

Bereiding overige ingrediënten en opbouw van het gerecht

1. Verwarm de oven voor op 180°.
2. Snij met een scherp mes ruitjes in de vetkant van de eendenfilets. Kruid ze aan beide zijden met peper en zout. Zet een pan op een vrij hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Schroei de vetkant eerst dicht gedurende ongeveer 2 minuten, draai de filets om en schroei de vleeskant dicht gedurende 1 min. Leg de eendenfilets in een vuurvaste schotel en plaats ze ongeveer 10 min in de oven op 180°. Draai ze halverwege de gaartijd even om. Neem de schaal uit de oven en druk een vel aluminiumfolie rond het vlees. Laat het 10 min. rusten terwijl je de kroketjes in frituurolie bakt. Bak ook de paddenstoelen en het witloof in een warme braadpan met een klont boter.
3. Serveer alles op een bord en werk eventueel af met kleine toefjes groene kruiden.

Sint-jacobsvruchten, bloedworst en crème van bloemkool

Aantal porties: 4

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Sint-jacobsvruchten, bloedworst en crème van bloemkool

Kooktijd: 1 HourInactive time: 1 HourTotale tijd: 2 Hour

Dit gerecht oogt niet alleen mooi door de verschillende kleuren van de ingrediënten maar is een smaakvolle combinatie "terre et mer". Kies voor lekkere bloedworst van de slager en mooie stevige sint-jacobsvruchten van de viswinkel. De bloemkoolcrème wordt goed op smaak gebracht met zelfgemaakte citroenolie (heel makkelijk), misopasta en rijstazijn. Je kan de crème gerust op voorhand maken, en dat geldt ook voor de roosjes romanesco en de kerriemayonaise die dit gerecht afmaken. Lekker als voor-of hoofdgerecht

Ingredienten

Citroenolie

• 100 gr druivenpitolie
• zestes (= geraspte schil) van 1 bio-citroen

Kerriemayonaise

• 3 eetlepels mayonaise
• 1 koffielepel kerriepoeder
• 1 eetlepel citroensap

Bloemkoolcrème

• 1 kleine bloemkool (ongeveer 500 gr aan bloemkoolroosjes)
• enkele roosjes romanesco (smaakt ongeveer als bloemkool maar heeft een mooie decoratieve groene kleur)
• 25 gr boter
• 25 gr witte miso (gefermenteerde sojabonenpasta verkrijgbaar in de supermarkt bij de buitenlandse specialiteiten)
• 25 gr citroenolie
• 15 gr rijstazijn
• peper
• zout

Overige ingrediënten

• 1 grote of 2 kleine bloedworsten (het is de bedoeling dat je 12 schijfjes hebt in totaal)
• 8 sint-jacobsvruchten
• boter
• peper
• zout
• optioneel: cress-blaadjes of enkele blaadjes kervel

Instructies

Citroenolie

1. Doe de druivenpitolie in de mengbeker, voeg de zestes van de citroen toe en verwarm: 5 min/70°/snelheid 1.
2. Doe de inhoud van de beker in een kommetje en laat 1 uur trekken.
3. Giet de citroenolie door een fijne zeef en hou opzij. De zestes gooi je weg.

Kerriemayonaise

1. Doe alle ingrediënten in een kommetje en roer goed rond. Hou opzij tot gebruik.

Bloemkoolcrème

1. Verwijder de bladeren van de bloemkool en haal de roosjes van de kool. Zorg ervoor dat ze niet te groot zijn, zo garen ze sneller. Haal enkele roosjes van de romanesco, en bewaar de rest voor een ander gerecht. Leg de bloemkoolroosjes in de diepe varomaschaal en de romanescoroosjes in de platte schaal. Sluit af met het varomadeksel.
2. Doe 1 liter water in de mengbeker, zet de varomaschalen op het deksel en stoom: 20 min/varoma/snelheid 1.
3. Verwijder de platte schaal met de romanesco, spoel de romanescoroosjes af onder koud water en hou ze opzij.
4. Stoom de bloemkool in de diepe varomaschaal nog even verder: 5 min/varoma/snelheid 1.
5. Verwijder de varomaschaal, giet het stoomwater uit de mengbeker weg en doe de bloemkoolroosjes in de mengbeker.
6. Voeg boter, miso, citroenolie, rijstazijn, peper en een flinke snuif zout toe en mix: 1 min/80°/snelheid 6. Spatel naar beneden en mix verder zonder temperatuur: 1 min/snelheid 7.
7. Proef en kruid indien nodig nog wat bij met peper en zout.

Bereiding van de sint-jacobsvruchten en bloedworst en opbouw van het gerecht

1. Verwarm de borden voor als je dat kan.
2. Snij de bloedworst in schijfjes, je hebt er 3 nodig per persoon.
3. Verwarm een anti-aanbakpan of vrij hoog vuur en smelt er een klein klontje boter in.
4. Bak de sint-jacobsvruchten eerst 1 minuut aan één kant en kruid ze met peper en zout, draai ze om en leg ook de bloedworstschijfjes in de pan. Bak verder gedurende 1 minuut en draai halverwege deze tijd de schijfjes bloedworst om.
5. Zorg ervoor dat de bloemkoolcrème en de romanescoroosjes warm zijn.
6. Bouw het gerecht als volgt op: begin met een flinke eetlepel bloemkoolcrème. Verdeel er 3 schijfjes gebakken bloekworst op met daarbovenop 2 sint-jacobsvruchten. Leg ook een romanescoroosje aan de zijkant en breng 3 toefjes kerriemayonaise aan. Werk af met cress-blaadjes of met kervel.

Crème van courgette met grijze garnalen

Aantal porties: 4

Auteur: Clevercooking

Afdrukken

Met fotoZonder foto

Crème van courgette met grijze garnalen

Kooktijd: 15 MinInactive time: 4 HourTotale tijd: 4 H & 15 M

Makkelijk, mooi en smaakvol. Dit heerlijke hapje kan je gerust een dag van tevoren klaarmaken. Zet de courgettecrème in de koelkast en werk voor het serveren af met grijze garnaaltjes. Een lekkere start van een feestmaaltijd!

Ingredienten

• 1 courgette
• 100 gr water
• 1 blokje kippen-of groentenbouillon
• 2 gelatineblaadjes (Vahiné, 1,9 gr per blaadje)
• 50 gr room
• peper
• zout
• 100 gr gepelde grijze garnalen

Instructies

1. Week de gelatineblaadjes 15 min in koud water.
2. Was de courgette, snij in grove stukken en hak: 4 sec/snelheid 4.
3. Spatel naar beneden, voeg het water en het bouillonblokje toe en kook: 10 min/100°/snelheid 1.
4. Knijp de gelatineblaadjes uit, doe ze in de mengbeker en mix: 10 sec/snelheid 6.
5. Voeg de room toe en mix: 40 sec/snelheid 10.
6. Proef en kruid naar smaak bij met peper en zout.
7. Giet in glaasjes en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
8. Werk de glaasjes af met een mooie portie grijze garnalen.