Yield: een stuk van 14 op 24cm
Gemengde speculaas
Prep time: 30 MinCook time: 40 Mininactive time: 6 HourTotal time: 7 H & 10 M
Een tijd geleden kreeg ik van een klant de vraag of ik een goed receptje had voor gevulde speculaas. Tot nu toe had ik dat nooit zelf gemaakt, tijd dus om zelf aan de slag te gaan.
Het opbouwen van de laagjes (speculaas, amandelvulling, speculaas) is een beetje prutswerk en het speculaasdeeg kan je best enkele uren in de koelkast leggen voor je het uitrolt. Maar als je rustig de tijd neemt om de beschrijving op voorhand te lezen, lukt het jou zeker ook!
Ingredients
Voor de speculaas
- 250 gr patisseriebloem
- 8 gr bakpoeder
- een flinke snuif zout
- 6 gr speculaaskruiden
- 130 gr blonde kandijsuiker
- 30 gr melk
- 5 gr citroensap
- citroenrasp van 1/2 citroen
- 130 gr koude boter in blokjes gesneden
Voor de amandelvulling
- 300 gr amandelpoeder
- 200 gr bloemsuiker
- 50 gr water
- 1 ei
- 1 koffielepel amandelessence
Nodig voor de afwerking
- eidooier
- 1 koffielepel water
- 9 hele gepelde amandelen (optioneel)
- bakpapier
- 1 rechthoekige bakvorm (ik gebruikte een vorm van 14cm x 24cm)
- een deegroller
- een insmeerborsteltje
Instructions
Voor de speculaas
- Doe alle ingrediënten in de mengbeker en kneed: 3 min/kneden.
- Haal het deeg uit de mengbeker, maak er een bol van, wikkel in huishoudfolie en leg het deeg 6 uur in de koelkast. Maak de amandelvulling pas na de opstijftijd van de speculaas.
Voor de amandelvulling
- Doe het amandelpoeder, de bloemsuiker en het water in de mengbeker en kneed: 1 min/kneden.
- Voeg het ei en de amandelessence toe en kneed verder: 40 sec/kneden. Haal uit de mengbeker en doe in een spuitzak.
Voor de afwerking
- Verwarm de oven voor op 180°.
- Neem de bakvorm. Teken de grootte van de onderkant van de bakvorm over op een stuk bakpapier. Draai de bakvorm om en teken ook de bovenkant van de vorm over op het bakpapier. Deze rechthoek is wellicht een beetje groter. Knip de twee rechthoeken uit.
- Neem het speculaasdeeg uit de koelkast. Verwijder de huishoudfolie en halveer het deeg.
- Leg het kleinste stuk bakpapier op je werkvlak. Leg de ene helft van het speculaasdeeg op het bakpapier en rol het uit tot een dikte van ongeveer 2cm. Zorg ervoor dat het deeg het bakpapier helemaal bedekt. Draai het deeg om, het bakpapier zit nu bovenaan. Snij met een lang, scherp mes het deeg bij zodat het even groot is als het bakpapier. Draai het deeg opnieuw om en leg het in de bakvorm met het bakpapier onderaan.
- Neem de spuitzak met de amandelvulling, snij de zak open en spuit de vulling op het speculaasdeeg. Strijk de vulling zo glad mogelijk uit met een paletmes of met de achterkant van een lepel.
- Leg het grootste stuk bakpapier op je werkvlak. Neem de rest van het speculaasdeeg en rol het op dezelfde manier uit als het eerste stuk. Draai het deeg om zodat het bakpapier weer bovenaan ligt en snij het overtollige deeg weg. Leg het deeg met het bakpapier naar boven bovenop de amandelvulling. Verwijder nu het bovenste bakpapier. Misschien moet je nog een beetje overtollig speculaasdeeg wegsnijden. Het is de bedoeling dat de bovenste laag deeg mooi aangedrukt is op de amandelvulling.
- Klop de eidooier met het water los in een kommetje en bestrijk er de bovenkant van het speculaasdeeg mee.
- Halveer de gepelde amandelen in de lengte zodat elke helft een gladde en bolle kant heeft. Doe dit voorzichtig met een scherp keukenmesje. Leg de amandelhelften in een figuur naar keuze op het met ei bestreken speculaasdeeg.
- Zet de speculaas 40 min in de oven, maar leg na 20 minuten een stuk aluminiumfolie op het deeg zodat het niet te donker wordt.
- Neem de bakvorm uit de oven, laat 5 minuten afkoelen, keer de vorm om en haal de speculaas eruit.
